L'équilibre et la sécurité alimentaires

Les critères de choix des produits :

- la saisonnalité ,
- la qualité (poulet label rouge, viande race bouchère et d’origine française, produits bio, fromage à la coupe, poisson en filet…),
- le recours à une agriculture raisonnée et biologique en favorisant le développement de circuits courts et de production locale.

Par l’intermédiaire du prestataire de restauration, 66 collèges ont obtenu  la labellisation Ecocert « en cuisine » de niveau 1. Cette labellisation certifie l’utilisation à minima de 10% de produits bio et au moins une composante bio et locale par mois. Elle certifie également des menus clairs et contrôlés, sans OGM, une interdiction de certains additifs et une sensibilisation à l’écologie et au gaspillage alimentaire.

Le Département des Hauts-de-Seine est engagé pour une restauration scolaire de qualité dans les collèges.
 Des repas bien équilibrés contribuent à la réussite des collégiens. Les menus sont adoptés avec des parents d’élèves et des diététiciens qui veillent au bon respect de leur équilibre.
Qu’est-ce qu’un repas équilibré et varié nutritionnellement ? Explications.

L’équilibre alimentaire correspond à un choix judicieux des composants du menu, en vue d’assurer une nutrition saine et une consommation à satiété tout en respectant le plan national "nutrition santé" qui lutte contre le surpoids voire l’obésité.

Ces aliments doivent donc apporter tous les nutriments nécessaires afin de permettre à l’organisme de fonctionner au mieux et dans tous les domaines : physiques et intellectuels.
Les aliments fournissent des nutriments, qui servent à assurer l’ensemble de nos fonctions vitales. Aucun aliment n’est complet au point d’apporter à lui seul la totalité des nutriments.
L’équilibre alimentaire est donc synonyme de diversité.

On peut classer les aliments en différentes familles selon leur composition nutritionnelle, c'est-à-dire selon les nutriments qu’ils fournissent en plus grande quantité :
- les aliments protidiques qui apportent principalement des protéines,
- les fruits et légumes qui apportent des glucides, des vitamines et des fibres,
- les produits céréaliers qui apportent des glucides complexes,
- les matières grasses : elles peuvent être visibles ou cachées,
- les produits laitiers qui apportent du calcium, des protéines et des vitamines.

L’équilibre alimentaire de chaque repas est validé par le diététicien qui accompagne le Département.

Le choix dirigé

Afin de s’assurer que les collégiens bénéficient chaque jour de repas équilibrés et variés, le Département des Hauts-de-Seine a décidé de mettre en place un double voire un triple choix dirigé pour chaque composante du repas.
Cette décision implique que les choix proposés aux convives soient de nature nutritionnellement équivalente et que chaque convive bénéficie d’une offre variée et de qualité respectant les fréquences préconisées par le GEMRCN* sur 20 repas successifs.

Exemples de choix dirigé :
- 3 crudités : carottes râpées ou concombres à la crème ou tomates vinaigrettes
- 2 plats protéinés: rôti de veau ou 1 poisson (filet de colin)
- 2 accompagnements : féculent (pomme de terre) ou légumes (haricots verts)
- 3 fromages riches en calcium : mimolette ou gouda ou bleu d’auvergne -
3 fruits frais : pomme ou banane ou orange 

Depuis la rentrée scolaire 2018-2019, les repas proposés par le Département dans les espaces restauration des collèges publics sont composés, à hauteur de 25%, de produits issus de l’agriculture biologique, sans modification tarifaire pour les parents.
À l’occasion du Grenelle du développement, un certain nombre de principes et objectifs ont été énoncés. S’agissant de l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective publique, l’objectif était fixé à 20 % en 2012.

Le Département a donc choisi une démarche volontariste dans la gestion de l'introduction du bio, sans modification tarifaire pour les familles.

Ainsi, sur 16 composantes proposées par semaine aux demi-pensionnaires des 66 collèges, 4 composantes sont des produits issus de l'agriculture biologique.
Toutes les composantes sont concernées : viandes, fruits et légumes, produits laitiers. Il s’agit pour le Département de sensibiliser les collégiens aux produits bio et de diversifier leurs choix alimentaires.

Les produits issus de l'agriculture biologique sont produits dans une recherche constante d'équilibre entre des considérations écologiques, éthiques et économiques. Ainsi, l'emploi de substances chimiques de synthèse (pesticides, herbicides…) est prohibé et fait une place à une action basée sur la prévention des risques : choix de variétés et d'espèces adaptées aux conditions locales, diversifiées et résistantes aux maladies, observation régulière de l'évolution des cultures et de l'état de santé des animaux, élevage dans le respect du bien-être des animaux et de leur équilibre physiologique.

Outre l'introduction de produits bio, d'autres exigences ont été formulées. Il est également demandé de proposer des produits et fruits de saison, un pain non industriel, des volailles et viandes certifiées (VQF, Label Rouge), et l’exclusion des produits étiquetés OGM. 

Par l’intermédiaire de son prestataire de restauration, 66 collèges ont obtenu cette année la labellisation Ecocert « en cuisine » de niveau 1 qui correspond à un minimum de 10% de bio et au moins une composante bio et locale par mois, des menus clairs et contrôlés, sans OGM et avec une interdiction de certains additifs et enfin une sensibilisation à l’écologie et au gaspillage alimentaire.

Salade verte aux croûtons, marmite de colin à l’orientale, yaourt à la myrtille… ces entrée, plat, dessert ne sont pas réalisés au hasard. Comment sont choisis et composés les menus ? Ils sont élaborés selon la procédure suivante :

• une proposition de menus établie par le prestataire, pour une période de 2 mois, est transmise pour examen au Département des Hauts-de-Seine au minimum trois mois avant le début de la période concernée ;
• une pré-commission des menus se réunit pour contrôler et valider les menus (où participent des représentants de la cuisine centrale du prestataire, une diététicienne, des représentants du Département )

Cette précommission vérifie les points suivants :
- respect du plan alimentaire et des menus adaptés à la saison,
- équilibre nutritionnel, respect des recommandations du GEMRCN*,
- fréquence de présentation des plats,
- fiches techniques des produits,
- fiches de production,
- bilan client quotidien rempli par les collèges (remontées de la consommation par les convives et des observations éventuelles),
- bilans des précédentes commissions des menus.

Les menus acceptés sont ensuite transmis à la commission départementale des menus qui les étudie, puis valide la période proposée.

* Le GEMRCN est le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition, qui fixe les objectifs prioritaires à atteindre pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs sont basés sur ceux du programme national nutrition santé.

Quels sont les objectifs nutritionnels généraux visés par le GEMRCN ?

- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
- augmenter les apports en fer
- augmenter les apports calciques

Le Département associe également les collégiens pour répondre au mieux à leurs attentes et à leurs goûts, en particulier au choix du repas de noël et en organisant 3 fois par an des tests culinaires de recettes auprès d'un panel d'élèves.