Le « coup de feu » approche pour Omar Sissoko et sa brigade de sept cuisiniers. Élaborés à partir d’ingrédients répondant à un cahier des charges départemental exigeant, en grande partie bio et local (en vigueur quel que soit le mode de production, Ndlr.), les mets n’attendent plus que d’être servis au self. Au menu, crudités, omelette fumante et dorée ou « stick de chèvre pané », pour l’option végétarienne, gratin de pommes de terre et brocolis que le chef à l’art d’accommoder comme il le ferait pour sa propre fille qu’il décrit comme « un peu difficile ». « J’ai pris l’habitude de faire revenir les légumes la sauteuse, pour donner du goût, les élèves apprécient, désormais il est impossible revenir en arrière ! » Les portions ont même dû être revues pour satisfaire les jeunes avides, une fois n’est pas coutume, de légumes verts.
À pied d’œuvre dès sept heures du matin, les agents d’Elior, prestaire pour une trentaine de collèges du territoire, doivent « envoyer » entre 470 et 480 repas quotidiens, en quatre services successifs, un par niveau entre 11 h 30 et 13 h, soit 85 % des effectifs. C’est un taux de demi-pensionnaires très élevé, le jour de la rentrée nous étions même à 500 convives », observe la principale Aude Rougier-Canniccioni qui a vécu le passage à la production sur place il y a deux ans de cela. « Ce fonctionnement a apporté une amélioration réelle de la qualité des repas. On est presque comme à la maison, les élèves ont tout de suite vu la différence. Le rapport avec le personnel n’est plus le même, le chef est dans l’échange et s’assure que cela leur a plu. »
Rentrée 2026 : 25 collèges équipés
Toutes les six semaines les « commissions menu » en présence de l’infirmière scolaire garante de l’équilibre nutritionnel, sont autant d'occasions d’échanger avec les représentants des élèves et des parents. « Pour l’instant ils sont contents et je suis satisfait de mon côté de voir que cela se passe bien », assure le chef. Ce nouveau régime n’a eu aucun impact sur le prix des repas, soumis dans tous les collèges à une tarification plus équitable à partir de cette rentrée et dont le coût est pris en charge à hauteur de 50 % minimum par la collectivité.
Initié à partir de 2021-2022, le retour à la production sur place concerne à ce jour 19 des 88 établissements (sur 98 au total) dont la restauration est assurée directement par le Département - avec trois nouveaux venus en 2024 : Les Chenevreux à Nanterre, Émile Verhaeren à Saint-Cloud et Robert Paparemborde à Colombes. L’objectif est en d’en toucher 25 en tout d’ici à la rentrée 2026. « Une qualité gustative s’améliore, ce sont moins d’aliments qui partent à la poubelle, moins de gaspillage, souligne Nathalie Léandri, vice-présidente chargée de l’éducation et du numérique éducatif. On met en place ce système dans tous nos nouveaux collèges et partout ou cela est possible. » La réorganisation de l’espace s’avère la principale contrainte et il faut, comme à François-Furet pendant l’été précédant la mise en service, entreprendre de « pousser les murs ».